Якщо говорити про харчування, яке відбувається у закладі освіти, то слід врахувати, що діти та учні, які мають потребу у спеціальному чи дієтичному харчуванні, відвідують звичайні садочки та школи. Але приготування їжі для них вимагає від керівника закладу освіти чи компанії, яка постачає послуги харчування, а також працівників харчоблоку продумати до деталей увесь процес:
- систему обліку дітей та учнів, які потребують особливого харчування;
- спільну роботу медперсоналу та відповідальних за організацією харчування в закладі над забезпеченням виконання рекомендаціями лікарів;
- закупівлю продуктів, рекомендованих для дієтичного, у тому числі безлактозного, безглютенового харчування;
- навчання персоналу;
- заходи гігієни персоналу;
- закупівлю окремого посуду;
- розробку і впровадження технологій приготування;
- подачі страв;
- миття та зберігання посуду.
Чинним законодавством України передбачено, що на харчоблоках дитячого та громадського харчування обовязково повинна бути впроваджена система НАССР. Але вона не гарантує безпечність харчування для хворих на целіакію.
Крім того, навіть використання безглютенових інгредієнтів для приготування безглютенових страв не означає, що ці страви є безпечними для осіб з целіакією, оскільки без дотримання вимог до приготування безглютенових страв на загальній кухні, де готуються також і глютеновмісні страви, існує високий ризик перехресної контамінації глютеном.
ПРИГОТУВАННЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ СТРАВ
Тут діють загальні як для закладів освіти чи громадського харчування, так і для домашнього харчування застереження. Основне з них – дотримання певних вимог, що унеможливлюють перехресну контамінацію страв, що готуються на харчоблоці домашньої кухні з використанням глютену.
Щоб уникнути перехресної контамінації глютеном при приготуванні безглютенових страв необхідно контролювати такі моменти:
- смаження на пательнях: для смаження безглютенових страв забороняється використовувати олію, в якій смажились глютеновмісні страви
- підсмажування хліба у тостерах: рекомендується мати окремий тостер для безглютенового хліба або використовувати спеціальні тостерні мішечки для безглютенового хліба при користуванні спільним тостером;
- смаження на грилі: для приготування безглютенових страв необхідно використовувати чистий гриль. У випадку смаження на спільному грилі необхідно смажити безглютенові страви в спеціально відведеному місці на чистій решітці грилю та дотримуватись безпечної дистанції від глютеновмісних страв, за потреби безглютенові страви накрити кришкою
- вафельниці, мультимейкери, хлібопічки: для приготування безглютенових страв необхідно використовуватися окрему вафельницю, мультимейкер або хлібопічку, якщо їхні пластини або чаша не виймаються і неможливо їх помити у посудомийній машині або вручну з використанням мильного розчину та ретельного ополіскування чистою водою
- духова шафа без конвекції: при одночасному приготуванні безглютенових страв та глютеновмісних страв, безглютенові страви повинні готуватись на деці, що знаходиться зверху над деком з глютеновмісними стравами. Такі безглютенові страви, як хліб та піцца, забороняється класти безпосередньо на поверхні духової шафи – виключно тільки на чисте деко
- духова шафа з конвекцію: безглютенові страви повинні готуватись окремо від глютеновмісних страв через високий ризик перехресної контамінації глютеном. Після приготування глютеновмісних страв з використанням борошна духову шафу необхідно декілька ретельно протерти вологими одноразовими ганчірками або рушниками
- пензлики для змащування: необхідно використовувати окремі пензлики для змащування безглютенових страв
- масло, варення, конфітюр, джеми та інші спільні намазанки: для безглютенової дієти необхідно використовувати окреме масло, варення, конфітюр, джеми та інші намазанки або використовувати окремі чисті ложки для уникнення перехресної контамінації глютеном (наприклад, зі спільної ложки крихти хліба можуть потрапити всередину банки, а звідти вже на безглютенові страви)
- кухонний інвентар: рекомендується використовувати металевий або скляний кухонний інвертар, оскільки спільні дерев’яні, силіконові та пластикові ножі, ложки, мішалки, дошки для нарізання тощо можуть накопичувати в подряпинах залишки глютену , що неможливо почистити під час миття. У випадку використання дерев’яного, силіконового або пластикового кухонного інвентарю необхідно використовувати окремі набори інвентраю для приготування глютеновмісних та безглютенових страв
- пательні: для спільного використання рекомендуються пательні з нержавіючої сталі без антипригарного покриття. У разі використання пателень з чавуну, каменю або з антипригарним покриттям необхідно мати окремі пательні для приготування безглютенових та глютеновмісних страв
МИТТЯ ПОСУДУ
У разі миття спільного посуду вдома, у садочку чи школі вручну його необхідно ретельно вимити теплим мильним розчином і добре ополоснути гарячою чистою водою та протерти окремим або одноразовим рушником.
У разі миття спеціально промаркованого посуду рекомендується використовувати окрему ганчірку, спеціально відведену для миття такого посуду, та окремі або одноразові рушники для його витирання. Використання одноразових ганчірок та рушників дозволяє уникнути розповсюдження глютену по поверхням і гарантує максимальну відсутність перехресної контамінації глютеном.