У харчоблоках часто неможливо користуватися такими інструментами оцінювання постачальників і вхідного контролю, як-от аудит постачальників чи лабораторні дослідження.
Оцінювання та відбір постачальників відбувається на етапі проведення тендера. Тому надзвичайно важливо встановити чіткі критерії тендерного відбору, оскільки від них залежить постійна безпечність і якість харчових продуктів, які надходять у харчоблоки.
Рекомендації з організації вхідного контролю харчових продуктів:
- Здійснювати поставки в робочі години потужності (краще встановити певну годину), коли відповідальні за приймання товару працівники на робочому місці. Оператор ринку має забезпечити відповідне навчання для відповідальних за приймання товару працівників, зокрема на тему поводження з харчовими продуктами.
- Запровадити чіткі та зрозумілі правила приймання продуктів: органолептичні випробування, температурні режими, супровідна документація (вид документації та спосіб її надання встановлюється у вимогах до учасників тендерів, якщо такі вимоги відсутні, оператор ринку сам визначає вимоги до супровідної документації). Важливо, що лише перевірки документів недостатньо для того, щоб товар прийняти.
- Приймати продукти лише в межах терміну їх придатності. Водночас потрібно звертати увагу на тривалість доставки та гігієнічні умови транспортування товару.
- Розпочинати вхідний контроль харчових продуктів у межах 10 хвилин після доставки.
- Для харчових продуктів, що містять алерген, при вхідному контролі рекомендовано робити позначку «А» на пакованні. Таким чином працівники харчоблока будуть поінформовані про особливість продукту та обережно поводитимуться з ним.
- Переконатися, що під час перевезення товару постачальник дотримувався температурного режиму. Для перевезення харчових продуктів, що швидко псуються, повинні використовуватися холодильні (ізотермічні) транспортні засоби або контейнери. Тому варто самостійно провести вимірювання температури та звірити з показниками, які декларує постачальник. Якщо виникають сумніви щодо дотримання температурного режиму під час доставки, рекомендовано звірити температуру в товщі харчового продукту. Якщо до харчоблока надходить заморожений продукт, його перевіряють на предмет залишків талої води на пакуванні.
- Вимірювати температуру продуктів при отриманні слід спеціальними термометрами, які потрібно дезінфікувати між вимірюваннями. Щоб не забруднити продукт, що вимірюється, дезінфекційним засобом, рекомендовано дотримуватися такої послідовності дій: вимірювати температуру; промивати або ополіскувати; зберігати в дезінфекційному розчині; промивати водою від розчину; знову використовувати.
- Готові до споживання харчові продукти постачають у промаркованій тарі, виготовленій з матеріалу, що дозволений для контакту з харчовими продуктами. Якщо при цьому використовується багаторазова тара, вона має бути виготовлена з придатних для миття, гладких і нетоксичних матеріалів, що стійкі до мийних та дезінфекційних засобів, а також утримуватися в непошкодженому стані.
- Зовнішнє пакування харчових продуктів може контактувати з брудними поверхнями. Тому його потрібно знімати при прийманні в харчоблок чи при переміщенні зі складу в зону приготування. Ці правила повинні бути встановлені для харчоблока, постійно виконуватися. При переміщенні продукту з паковання виробника до контейнера на харчоблоці потрібно належно забезпечити маркування такого контейнера: зазначити найменування, термін придатності та відомості про постачальника або виробника.
- Періодичність та обсяг завезення продуктів харчування і продовольчої сировини повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад. Важливо, щоб періодичність завезення продуктів дозволяла забезпечити заклади освіти достатньою для приготування запланованого меню кількістю продуктів.
Нагадуємо, що в чисту зону після приймання товару працівники харчоблока можуть зайти лише з дотриманням заходів особистої гігієни — змінити одяг і взуття, помити руки.