Безпечність та якість страв для дітей залежать не тільки від максимально безпечних умов приготування страв. Працівники харчоблоку закладу освіти мають також докладати зусиль для того, аби не прийняти неякісну сировину, зокрема, контролювати умови, за яких постачальник перевозить продукти. Це предмет окремої програми-передумови системи НАССР.
Щоб уникнути потрапляння небезпечного продукту на харчоблок, приймати товари від постачальника слід ретельно та прискіпливо, здійснюючи вхідний контроль. Тому важливо, щоб постачання здійснювались тоді, коли відповідальні за прийом товару працівники на робочому місці.
На харчоблоці мають бути підготовлені правила прийому продуктів – органолептичні випробування, температурні режими, супровідна документація. Важливо, що однієї перевірки документів не достатньо для того, щоб товар прийняти.
Приймати продукти можна лише в межах терміну їх придатності. Але разом із цим потрібно звертати увагу на тривалість доставки та гігієнічні умови транспортування товару.
Рекомендують розпочинати такий контроль товарів, що постачається до закладу освіти в межах 10 хвилин після доставки.
Оператор ринку має забезпечити ефективне навчання для відповідальних за прийом товару працівників, зокрема, щодо умов зберігання харчових продуктів.
Для харчових продуктів, що містять алерген, при вхідному контролі робиться позначка «А» на упаковці. Таким чином працівники харчоблоку будуть поінформовані про особливість продукту та обережно поводитимуться із ним.
До того ж потрібно переконатися, що під час перевезення товару постачальник дотримувався температурного режиму. Для перевезення харчових продуктів, що швидко псуються, повинні використовуватися холодильні (ізотермічні) транспортні засоби або контейнери. Тому варто провести вимірювання самостійно та звірити із показниками, які декларує постачальник.
Якщо виникають сумніви щодо дотримання температурного режиму під час доставки, рекомендується звірити температуру у товщі харчового продукту. Якщо до харчоблоку надходить заморожений продукт, його перевіряють на наявність талої води на упаковці.
Готові страви постачають у герметичній упаковці або іншій промаркованій тарі. Якщо при цьому використовується багаторазова тара, вона має бути виготовлена із придатних до миття, гладких та нетоксичних матеріалів, що стійкі до миючих та дезінфекційних засобів, а також утримуватись у неушкодженому стані.
Вимірювання температури продуктів при отриманні здійснюється спеціальними термометрами, які потрібно дезінфікувати між вимірюваннями. Щоб не забруднити продукт дезінфекційним засобом, рекомендують дотримуватись таких послідовних дій:
Після того, як заклад освіти прийняв товар, працівникам необхідно дотримуватися умов правильного зберігання харчових продуктів. Наприклад, у зовнішній упаковці товар може зберігатись тільки у складських приміщеннях. Зовнішнє пакування товару перед переміщеннями у виробничі приміщення слід зняти, оскільки воно могло контактувати із брудними поверхнями.
При переміщенні продукту з упаковки виробника до контейнеру на харчоблоці треба належним чином забезпечити маркування такого контейнеру: зазначити найменування, термін придатності та відомості про постачальника або виробника.
Нагадуємо, що в чисту зону після приймання товару працівники харчоблоку можуть зайти лише із дотриманням заходів особистої гігієни – змінити одяг та взуття, помити руки.
