Перехресне забруднення на харчоблоці — одна з основних загроз, яка здатна завдати шкоди не лише здоров’ю, а й життю дитини. Саме тому одним з головних завдань є запобігання такому забрудненню.
Допомогти в цьому має правильне зонування виробничої потужності закладу освіти. До нього, нагадаємо, висувають вимоги як державні будівельні норми, так і нормативні документи у сфері безпечності харчових продуктів.
Головним правилом запобігання перехресному забрудненню на харчоблоці є розмежування необроблених і готових до споживання продуктів на всіх етапах — від зберігання до подачі дітям.
Тому потрібно фізично розділити потоки, за якими рухаються продукти.
На харчоблоці має бути розмежовано:
- зберігання упакованих харчових продуктів;
- зберігання в охолодженому та замороженому стані;
- приготування харчових продуктів;
- роздавання готових до споживання продуктів і страв;
- миття кухонного посуду;
- миття столового посуду.
Варто пам’ятати, що приготування різних продуктів також має здійснюватися відокремлено. Це стосується:
- м’ясних продуктів;
- рибних продуктів;
- овочів;
- необроблених продуктів;
- готових для вживання продуктів.
Окрім планування приміщення, перехресному забрудненню також запобігає організація потоків матеріалів, харчових відходів і руху персоналу харчоблока.
Розмежовувати потоки можна як фізично, так і в часі. Часове розмежування менш ефективне, ніж фізичне, потребує належного прибирання та дезінфекції між різними процесами та правильного використання обладнання та інвентарю. Однак саме часове розмежування стає в пригоді у випадку, коли на харчоблоці є певні інфраструктурні обмеження.
Для того, щоб зонування дозволяло запобігати забрудненню, на харчоблоці необхідно визначити зони низького та високого ризику забруднення — так звані чисту та брудну зони. Залежно від способу розмежування (часового або фізичного) бувають постійні (для фізичного розмежування) і тимчасові (для часового розмежування) чисті та брудні зони.
Постійна чиста зона:
- має кольорове маркування обладнання та інвентарю;
- не допускає потрапляння необроблених продуктів або обладнання та інвентарю, що використовуються в брудній зоні для необроблених продуктів;
- передбачає використання робочих поверхонь, обладнання та інвентарю лише для готових до вживання продуктів і страв.
Тимчасова чиста зона:
- розміщена максимально віддалено від зони з неготовими до вживання продуктами;
- вимита та продезінфікована перед використанням;
- не допускає продуктів, що можуть бути потенційними джерелами мікробіологічного забруднення;
- має власні (окремі) обладнання та інвентар, такі як-от дошки, контейнери, посуд (виняток — інвентар, що легко миється та дезінфікується, миється в посудомийній машині, а ефективність його очищення постійно перевіряється та контролюється);
- має лише власне (окреме) комплексне обладнання (наприклад, смаження та випічка; варіння та приготування харчових продуктів; розігрів готових виробів);
- допускає персонал лише за умови виконання правил гігієни перед початком роботи;
- не допускає контакту продуктів зі стаціонарною робочою поверхнею — лише з використанням дощечок як контактної поверхні;
- вимагає виділення місця для зберігання чистого обладнання й пакувальних матеріалів для готових продуктів, поки ця зона не використовується;
- промаркована після того, як підготовлена до роботи з готовими продуктами (для інформування персоналу про перехід цієї зони з брудної в чисту).
Разом з приміщеннями та зонами слід розмежувати обладнання з посудом і рух персоналу
- Типові штатні нормативи для закладів освіти не передбачають окремого персоналу для роботи на різних зонах харчоблока. Тому рух персоналу з брудної в чисту зону слід мінімізувати та вживати таких запобіжних заходів: змінювати одяг перед входом у чисту зону, мити та дезінфікувати руки, а також дослухатися до рекомендації використовувати захисні водостійкі фартухи та одноразові рукавиці під час роботи з непереробленими продуктами.
- Інвентар, що використовується на харчоблоці, має бути промарковано за призначенням: готова термічно оброблена продукція, молочні продукти, хліб, овочі неперероблені та готові до споживання, неперероблене м’ясо, птиця, риба (але потрібно пам’ятати про можливі винятки).
- Мити необроблені, але готові до вживання продукти слід в окремих раковинах, які після використання треба промити. Як виняток, одну раковину можна використовувати для різних категорій продуктів лише за умови миття та дезінфекції, ефективність яких перевіряється та контролюється.
Підказка експертів
Рекомендовано задокументувати рух потоків на харчоблоці — мати плани приміщень з нанесеними на них потоками матеріалів і персоналу. Це дозволить оцінити ризик перехресного забруднення та в разі потреби вжити запобіжних заходів.