Закупівлі в брутто, норми — у нетто. Що робити?

Опубліковано: 22 серпня 2023

Нові норми харчування, окрім концептуального підходу до здорового харчування, також мають низку технічних новацій. Насамперед вони стосуються опису маси порцій — у нетто, адже дуже важливо, щоб після обробки та всіх технологічних процесів дитина не отримала меншу кількість продукту, ніж це необхідно для її організму.

Однак зовсім інший підхід застосовується при закупівлях, адже закуповувати продукти слід якраз з урахуванням тої маси, яку вони втратять під час очищення, обробки та приготування, тобто в брутто.

Існують національні положення (стандарти) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг та методичні рекомендації до них, що чітко визначають необхідність дотримання норм витрати сировини та втрат під час кулінарного обробляння.

Тож як бути, коли одні процеси вимагають розрахунку в брутто, а інші — у нетто? І про які норми витрат ідеться?

Для розрахунку маси продукту в брутто необхідно разом з масою продукту в нетто (відповідно до норм харчування) врахувати так званий «коефіцієнт втрат».

Про коефіцієнт втрат

Пропонуємо ознайомитись з інформацією про нормування втрат при холодній обробці, зберіганні й нарізанні м’яса і риби, а також норми відходів овочів, які закладено у меню для харчування у закладах освіти.

Єдиного коефіцієнта для всіх продуктів немає, оскільки кожен з них особливий. Різні види обробки та приготування також мають свої особливості, які позначаються на масі готового продукту.

Наприклад, відходи з обробки молодої картоплі вдвічі менші за відходи з картоплі, яка збереглася до весни. Так само і з крупами. До прикладу, на 1 кг готової розсипчастої гречаної каші потрібно 400 г сирого продукту, а от вівсянки — усього 250 г.

Також важливо зазначити, що потребу у певних продуктах (томатна паста, крахмал, сухарі панірувальні, спеції та інші) можна розраховувати тільки на підставі технологічних карт тих страв, для приготування яких ці продукти використовуються.

Постанова КМУ від 24 березня 2021р. №305 "Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку" говорить:

У разі дотримання добової калорійності раціону та калорійності раціону за окремими прийомами їжі розрахунок кількості білків, жирів та вуглеводів не проводиться.
Відхилення маси нетто порцій груп харчових продуктів, зазначених у додатках 1-2, 5-6 та 9 постанови, для конкретного прийому їжі допускається на рівні 5-10 відсотків.
Протягом тижня повинна бути дотримана загальна маса порцій таких груп харчових продуктів, як-от риба, птиця, свинина, телятина та яловичина.
Норми харчування щодо солі, цукру, какао та чаю вважаються такими, що виконані, за умови досягнення виконання 50 і більше відсотків норми, зазначеної в додатках 1, 5 і 9 постанови.