Технологічна документація на страви та вироби – це документація із зазначенням опису технологічного процесу виробництва продукції, переліку продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умов зберігання, способу реалізації (подання) споживачу, вимог до якості страв та виробів (інформація з Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р. № 219).
Відповідно до п.2.2. Правил роботи суб’єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур страв та кулінарних виробів мають право заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов’язковому порядку вносяться в технологічну документацію на страви та вироби і калькуляційні карти.
Мінекономрозвитку в листі від 29.01.2015 р. № 3501-04/2797-07 звератє увагу: «Під час розробки технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби суб'єкт господарювання повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах санітарно-епідеміологічної служби чи в інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.»
На що слід звернути увагу при складанні технологічних карт на страви та вироби
- Користуйтесь збірниками, довідниками, рецептурами чи самостійно розробляйте технологічні картки і картки-розкладки, які набором продуктів відповідають чинним Нормам харчування;
- Необхідно відкоригувати кількість інгредієнтів відповідно до вимог норм харчування (наприклад, зменшити кількість масла вершкового або солі в каші на підставі вимог до норм харчування та положень пунктом 2.2. Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року № 219);
- Дотримуйтесь норм витрати сировини, втрат під час кулінарного обробляння наведених у збірнику рецептур «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Министерства торговли СССР от 12.12.1980 № 310)».
