Про технологічні карти

Технологічна документація на страви та вироби – це документація із зазначенням опису технологічного процесу виробництва продукції, переліку продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умов зберігання, способу реалізації (подання) споживачу, вимог до якості страв та виробів (інформація з Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р. № 219).

Відповідно до п.2.2. Правил роботи суб’єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур страв та кулінарних виробів мають право заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов’язковому порядку вносяться в технологічну документацію на страви та вироби і калькуляційні карти.

Мінекономрозвитку в листі від 29.01.2015 р. № 3501-04/2797-07 звератє увагу: «Під час розробки технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби суб'єкт господарювання повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах санітарно-епідеміологічної служби чи в інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.»

На що слід звернути увагу при складанні технологічних карт на страви та вироби

1. Користуйтесь збірниками, довідниками, рецептурами чи самостійно розробляйте технологічні картки і картки-розкладки, які набором продуктів відповідають чинним Нормам харчування;
2. Необхідно відкоригувати кількість інгредієнтів відповідно до вимог норм харчування (наприклад, зменшити кількість масла вершкового або солі в каші на підставі вимог до норм харчування та положень пунктом 2.2. Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року № 219);
3. Дотримуйтесь норм витрати сировини, втрат під час кулінарного обробляння наведених у збірнику рецептур «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Министерства торговли СССР от 12.12.1980 № 310)».

Докладніше про технологічну документацію на страви та вироби читайте у листах МОН/МОЗ від 07 липня 2021р. № 1/9-347/26-04/19995/2-21 «Щодо окремих питань організації харчування у 2021-2022 роках у закладах дошкільної загальної середньої освіти» та МОЗ від 22 червня 2021 року № 26-04/18273/2-21.