Перейти до головного вмісту
Search icon Пошук

НАССР: перші кроки

Опубліковано:  22 серпня 2023

Українське законодавство висуває низку вимог, яким мають відповідати оператори ринку харчових продуктів. Операторами ринку згідно з п. 55 ч. 1 ст. 1 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» у тому числі вважаються заклади освіти чи підрядні організації, які організовують харчування в них.

Щодо вимог до операторів українського ринку харчових продуктів, то в законодавстві йдеться про їх відповідальність за безпечність харчових продуктів, наявність реєстрації або експлуатаційного дозволу, дотримання простежуваності, вилучення або відкликання продукції в разі потреби, а також виконання гігієнічних вимог.

Окремої уваги потребує вимога законодавства про впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР (аналіз небезпечних чинників і критичні точки контролю).

Корисно ознайомитися з основними поняттями, якими оперує система НАССР:

Верифікація — перевірка шляхом обстеження та надання об’єктивних доказів дотримання визначених вимог.

Перехресне забруднення — забруднення харчових продуктів хімічними, фізичними чи біологічними небезпечними факторами через повітря, воду, людей, інші харчові продукти, а також допоміжні матеріали для переробки, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами.

Програма-передумова — основні умови безпечності харчових продуктів і дії, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу й придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними.

Система управління безпечністю харчових продуктів НАССР — це:

  • правильна організація виробничого середовища — програми-передумови НАССР (гігієнічні вимоги); 
  • правильна організація технологічного процесу;
  • контроль етапів технологічних процесів, критичних для випуску безпечної продукції, — принципи НАССР;
  • методи внутрішнього контролю самим оператором ринку, щоб перевірити, чи все організовано і виконується правильно, — принципи НАССР.

План НАССР — документ, підготовлений відповідно до принципів НАССР для забезпечення контролю за небезпечними факторами, які є визначальними для безпечності харчових продуктів на тому етапі харчового ланцюга, який розглядається.

Основа НАССР — програми-передумови, тобто гігієнічні вимоги.

Впровадження програм-передумов — 70–80 % успіху ефективного функціонування всієї системи.

З чого починати впровадження НАССР

  1. Ознайомитися з вимогами законодавства (загальними та специфічними для галузі). 
  2. Ознайомитися з галузевими методичними рекомендаціями та настановами. Для кращого розуміння вимог і способів їх виконання рекомендуємо скористатися навчальними матеріалами.
  3. Провести внутрішнє оцінювання виконання вимог з організації виробничого середовища, інфраструктури, технологічних процесів, ведення документації. У випадку наявності відхилень запланувати необхідні заходи для виправлення недоліків.
  4. Розробити необхідну документацію. 
  5. Ознайомити персонал з новими процедурами.
  6. Впровадити процедури.
  7. Регулярно перевіряти, чи все працює як заплановано та ефективно.

Звертаємо вашу увагу, що відповідно до харчового законодавства тут та в інших статтях заклади освіти позиціонуються як оператор ринку.

Оператором ринку може бути заклад освіти, якщо він сам організовує харчування, чи підрядна організація, яка була відібрана для цієї мети. Слід зазначити, що в обох випадках керівники закладів освіти повинні бути зацікавлені в забезпеченні належної інфраструктури в харчоблоці. Відповідальність за безпечність харчових продуктів несе саме оператор ринку.