Впровадження програм-передумов загалом не є зовсім новою вимогою (санітарні норми діяли і раніше), а от запровадження принципів НАССР є відносно новим видом діяльності для операторів ринку.
Для ефективної роботи процедур, заснованих на принципах системи НАССР, оператори ринку повинні забезпечити такі умови:
- план НАССР має охоплювати всі позиції сировини, наприклад, воду, яка надходить у технологічний процес і є частиною рецептури;
- повинні бути охоплені всі процеси, які впливають на безпечність продукції;
- план НАССР повинен бути відповідно змінений для кожного нового процесу, продукту перед початком серійного виробництва, а також при змінах у технології.
Варто зауважити, що в закладах громадського харчування впроваджується так званий «горизонтальний» підхід до дослідження НАССР, коли аналізують етапи процесу безвідносно до продукції, на відміну від промислових виробництв, де дослідження здійснюють, як правило, за групами продукції. Іншими словами, у закладах громадського харчування аналізують небезпечні фактори на кожному процесі з урахуванням усіх можливих видів продукції, а тому немає потреби створювати окремі НАССР дослідження для груп продуктів.
Практичні поради під час застосування принципів НАССР:
- Концентруйтеся лише на характерних небезпечних факторах, щодо яких існує обґрунтована ймовірність появи.
- Ніколи не розглядайте програми-передумови як критичні контрольні точки (ККТ).
- Критично ставтеся до визначення і кількості ККТ на виробництві.
- Проведення ефективного моніторингу є важливішим, ніж ведення записів щодо нього. Моніторинг ККТ повинен бути якомога простішим.
- Фіксуйте всі коригувальні дії. Це допоможе проаналізувати помилки.
- Регулярно переглядайте систему – як правило, після перегляду вона є простішою.