Принцип НАССР №4. Встановлення процедур моніторингу

Про моніторинг 

Чому ми маємо приділяти детальну увагу моніторингу? 

Моніторинг важливий для того, аби вчасно виявити втрату контролю над критичною точкою для швидкого реагування та впровадження коригувальних дій.

Якщо моніторинг здійснюється періодично, то необхідно його робити з такими інтервалами, щоб продукція, виготовлена між двома послідовними вимірюваннями, не була видана споживачеві. В умовах харчоблоку це може бути кожне приготування, завантаження продуктів, а щодо умов зберігання – то хоча б 2 рази на добу.

Можливе зменшення частоти моніторингу за умови відсутності відхилень протягом тривалого періоду.

Рекомендовано впроваджувати прості та доступні методи моніторингу.

Для кожної критичної точки контролю (ККТ) потрібно розробити окрему інструкцію з проведення моніторингу – коротку і зрозумілу. Обов’язково слід вказати відповідального за вимірювання та спосіб документування!

Моніторинг повинен проводитися персоналом виробництва, який володіє відповідними знаннями і уповноважений у разі необхідності провести коригувальні дії. У більшості випадків при проведенні вимірювань та/або спостережень необхідно одразу складати протоколи проведення моніторингу.

Практичні поради:

1. Процедури моніторингу можуть бути досить простими, якщо застосовувати стандартні процедури обробки чи переробки харчових продуктів. Деякі продукти можуть інколи обробляти стандартним способом, використовуючи стандартне каліброване обладнання, наприклад, певні технології щодо приготування їжі, смаження тощо. Таке обладнання забезпечує правильне поєднання часу та температури як стандартну технологію. Температуру приготування продукту не потрібно систематично вимірювати у тому випадку, коли гарантовано, що обладнання працює належним чином, дотримано необхідної комбінації часу / температури обладнання (чи інших параметрів його роботи, наприклад, регульованої потужності)/ характеристик продукту (наприклад, кількість) та здійснюється належний контроль (і вживаються коригувальні дії, якщо необхідно).
2. Ефективний постійний візуальний моніторинг у випадках безперервного потоку продукції є практично нездійсненним. Якщо йдеться про постійну перевірку параметрів процесу з миттєвим сигналізуванням про відхилення, то це можливо лише з використанням автоматичних засобів.
3. Якщо використовують автоматичні засоби контролю, то в цьому випадку необхідна їх перевірка на справність перед початком роботи і далі періодично.
4. Записи результатів моніторингу повинні проводитися зразу ж після завершення вимірювань.
5. Якщо для фіксації результатів моніторингу використовують електронні записи, то оператор ринку повинен простежити, щоб файл із результатами вимірювань не можна було змінити після введення фактичного результату.