Принцип НАССР №1. Аналіз небезпечних факторів

Метою першого принципу НАССР є аналіз кожного етапу технологічного процесу для встановлення того факту, на якому з них існує високий ризик перевищення допустимого рівня небезпечних речовин у харчовому продукті через відхилення у параметрах процесу.

Для цього необхідно:

1. Ідентифікувати суттєві небезпечні фактори, характерні для харчових продуктів, та володіти інформацією про їх характеристики;
2. Визначити заходи контролю небезпечних факторів, які можна застосувати чи вже застосовують для запобігання виникнення, зменшення до прийнятного рівня або усунення кожного з небезпечних факторів та на яких етапах технологічного процесу це можна зробити (заходами контролю можуть бути програми-передумови, контроль параметрів технологічного процесу тощо);
3. Здійснити оцінку ризику, беручи до уваги серйозність потенційного впливу небезпечного фактора на споживача і ймовірність його виникнення (тобто ймовірність невідповідності на етапі процесу), як це показано у таблиці нижче:

Чим вищий негативний вплив небезпечного фактора і вища ймовірність його появи, тим вищий ризик. Група НАССР на підприємстві сама визначає межу прийнятності ризику, тому дуже важливо, щоб учасники групи мали необхідні знання про продукт, небезпечні фактори і їх вплив на споживача. Особливо це необхідно для оцінки першого показника.

Щодо оцінювання ймовірності, то тут можуть виникати труднощі, коли немає інформації про невідповідності. У такому випадку потрібно звертатися до літературних джерел, враховувати досвід у галузі. На початковому етапі, коли ще програми-передумови не відпрацьовані належним чином, краще перестрахуватися і вважати, що можливість перевищення норми існує.

Застосовуючи перший принцип НАССР, треба уникати типових помилок, властивих початківцям: 

• брати до уваги лише ті небезпечні фактори, які практично можуть бути, і не звертати увагу на інші;
• пам’ятати, що невідповідності у програмах-передумовах не завжди є причиною перевищення допустимих норм у продукті, а лише тоді, коли вони носять системний характер;
• оцінювати ризик на кожному етапі процесу окремо і не повертатися до попередніх етапів.

Отже, перший принцип НАССР відіграє роль своєрідного фільтра, який дозволяє сконцентруватися у подальшій роботі лише на тих етапах процесу, де дійсно існує ризик. Якщо «фільтр» правильно вибрано і встановлено, то вся система буде ефективною, не громіздкою, практичною.