Члени бракеражної комісії перед початком роботи повинні одягнути санодяг, ретельно вимити руки в теплій воді з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо.
Для того, щоб їжа завжди була якісною і відповідала усім необхідним стандартам, відповідальні за організацію харчування особи зобов’язані знати, які існують правила проведення бракеражу.
Бракераж готової продукції — це контроль за виходом, безпекою і якістю страв. Його результати відмічають у журналі бракеражу готової продукції, ведення якого є обов’язковим.
Перед початком роботи необхідно ознайомитися з супровідними документами та меню, рецептурою страв і виробів, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюватиметься, а також із показниками їхньої якості, нормативно-технічними документами (технологічними картами).
Для проведення бракеражу необхідно підготувати відповідний інвентар та обладнання:
Члени бракеражної комісії перед початком роботи повинні одягнути санодяг, ретельно вимити руки в теплій воді з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо.
Бракераж починається з визначення показників якості контрольованих страв і виробів і оцінюються в такій послідовності:
Показники, що оцінюються візуально
Показники, що оцінюються за допомогою приладів та інвентарю (ваг, термометрів, кухарських голок, дерев’яної палички)
Показники, які оцінюються в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції):
Для проведення бракеражу із загальної кількості страв відбирають середню пробу.
Рідкі страви наливають у загальну тарілку, з якої члени комісії беруть пробу в свою тарілку однією ложкою, а за допомогою другої дегустують. Ложки обполіскують кип’ятком після кожної проби.
Щільні страви (другі, холодні, солодкі) нарізають на загальній тарілці на шматочки, після чого члени комісії перекладають шматки у свої тарілки.
Якщо за зовнішнім виглядом страва відповідає вимогам нормативних документів (технологічних карт), то бракераж продовжують методом дегустації: визначають властивості, які оцінюють в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції – однорідність, соковитість та ін.).
Дегустацію проводять для виявлення смакових показників.
Для проведення дегустації пробу необхідно ретельно розжувати, розподілити по всій поверхні ротової порожнини, затримати на деякий час у роті, щоб розчинні речовини перейшли до слини, а отриманий розчин вплинув на смакові рецептори.
Рецептори смаку певним чином групуються на поверхні язика:
Не допускаються до вживання страви, які мають сторонній, не властивий цій страві смак та запах:
Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з посуду, в якому готувалась їжа у присутності медпрацівника або при відсутності медпрацівника — особи, відповідальної за організацію харчування дітей (визначеною наказом), в чистий попередньо помитий та перекип'ячений посуд з кришкою до видачі їжі дітям.
Проби відбирають щоденно в об’ємі та масою вказаних в меню. Зберігають на харчоблоці у холодильнику при температурі +4 ... +8°С з маркуванням із зазначенням дати та часу відбирання.
Проби страв кожного вживання їжі зберігаються впродовж доби до закінчення аналогічного вживання їжі наступного дня. Наприклад, проба сніданку — до закінчення споживання сніданку наступного дня.
