Принцип НАССР №7. Документування

Система НАССР на шкільному харчоблоці – це організація процесів так, щоб обладнання працювало правильно, а приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів. Недостатньо тільки розробити документацію, потрібно налагодити процеси у такий спосіб, щоб їх описати та надати докази того, що ці процеси дозволяють виготовляти на харчоблоці закладу освіти безпечну їжу. 

Законодавство вимагає, щоб усі заходи, які стосуються впровадження принципів НАССР, були задокументовані.  З вимогами до  ведення документації  про принципи НАССР можна ознайомитись на сайті детальніше. Але розроблення документів без підкріплення лабораторними дослідженнями чи контрольними заходами, спрямованими на процес не забезпечує впровадження системи НАССР.

Документація системи НАССР поділяється на

•  базову (наприклад, план НАССР), 
• оперативну (протоколи, записи).

Процедури з НАССР повинні описувати, як саме оператор ринку впроваджує вимоги законодавства на потужності. Це є базовою документацією. Інший вид документації системи НАССР – це оперативна, або записи. Вони служать доказом впровадження процедур та відповідності конкретної партії продукції. Оперативні записи як докази потрібні оператору, їх перевіряють під час заходів офіційного контролю – аудитів, інспектування. На підставі рішення оператора ринку документацію можуть надавати як підтвердження впровадження системи НАССР.

У записах та документації потрібно відображати розмір потужності і особливості технологічних процесів. За ними оператор ринку матиме змогу перевіряти впровадження та дієвість заходів з контролю, передбачених системою НАССР.

Базова документація:

• склад групи НАССР та її обов’язки;
• опис харчового продукту та його передбачуване споживання (використання);
• перевірена блок-схема виробництва;
• аналіз небезпечних факторів;
• методологія визначення ККТ;
• критичні межі та їх обґрунтування;
• процедури моніторингу кожної ККТ;
• процедури застосування коригувальних заходів;
• процедура валідації, верифікації.

Оперативна документація:

• протоколи нарад НАССР-групи;
• протоколи моніторингу ККТ;
• протоколи впровадження коригувальних заходів;
• протоколи валідації, верифікації.

Варто зауважити, що, незалежно від виду, документація повинна бути зрозумілою та легкодоступною, зокрема такі документи потрібно інтегрувати до чинної системи ведення документації на харчоблоці, використовувати наявні форми документів (наприклад, технологічні журнали), а також заповнювати документацію в електронній формі.

Електронне документування системи НАССР дозволене лише за умови унеможливлення несанкціонованих змін та при умові, що всі важливі протоколи є чіткими, достовірними та доступними у разі запитів.

Підказка експертів

Пам’ятайте:

1. Документація повинна стосуватися лише процесів, що впливають на безпечність продукції;
2. Потрібно розробляти короткі інструкції, які покроково описують необхідні дії;
3. Документи повинні бути зручні для читання, тому краще застосовувати комбіновані журнали;
4. Документи про виявлені невідповідності повинні містити інформацію про вжиті коригувальні дії;
5. Використання простих інструкцій, таблиць, схем, загальних змінних звітів чи переліків питань можуть замінити ведення окремих журналів;
6. Журнали можуть бути розроблені так, що працівникові потрібно буде лише поставити позначку замість документування параметрів, а більш детальні записи вести у випадку відхилень.

Під час застосування принципів НАССР:

1. Концентруйтеся лише на характерних небезпечних факторах, щодо яких існує обґрунтована ймовірність появи;
2. Ніколи не розглядайте програми-передумови як критичні контрольні точки (ККТ);
3. Критично ставтеся до визначення і кількості ККТ на виробництві;
4. Проведення ефективного моніторингу є важливішим, ніж ведення записів щодо нього. Моніторинг ККТ повинен бути якомога простішим;
5. Фіксуйте усі коригувальні дії;
6. Регулярно переглядайте систему – як правило, вона є більш зрозумілою.