Процедури з НАССР повинні описувати, як саме оператор ринку впроваджує вимоги законодавства на потужності. Це є базовою документацією. Інший вид документації системи НАССР – це оперативна, або записи. Вони служать доказом впровадження процедур та відповідності конкретної партії продукції. Оперативні записи як докази потрібні оператору, їх перевіряють під час заходів офіційного контролю – аудитів, інспектування. На підставі рішення оператора ринку документацію можуть надавати як підтвердження впровадження системи НАССР.
У записах та документації потрібно відображати розмір потужності і особливості технологічних процесів. За ними оператор ринку матиме змогу перевіряти впровадження та дієвість заходів з контролю, передбачених системою НАССР.
Базова документація:
- склад групи НАССР та її обов’язки;
- опис харчового продукту та його передбачуване споживання (використання);
- перевірена блок-схема виробництва;
- аналіз небезпечних факторів;
- методологія визначення ККТ;
- критичні межі та їх обґрунтування;
- процедури моніторингу кожної ККТ;
- процедури застосування коригувальних заходів;
- процедура валідації, верифікації.
Оперативна документація:
- протоколи нарад НАССР-групи;
- протоколи моніторингу ККТ;
- протоколи впровадження коригувальних заходів;
- протоколи валідації, верифікації.
Варто зауважити, що, незалежно від виду, документація повинна бути зрозумілою та легкодоступною, зокрема такі документи потрібно інтегрувати до чинної системи ведення документації на харчоблоці, використовувати наявні форми документів (наприклад, технологічні журнали), а також заповнювати документацію в електронній формі.
Електронне документування системи НАССР дозволене лише за умови унеможливлення несанкціонованих змін та при умові, що всі важливі протоколи є чіткими, достовірними та доступними у разі запитів.
