| Програма-передумова | Мета
програми-передумови | На що слід звернути увагу
|
| Програма-передумова системи НАССР щодо належного планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень | Забезпечити уникнення перехресного забруднення шляхом правильної організації руху харчових продуктів, матеріалів і персоналу. | Перехресного забруднення можна уникнути шляхом фізичного розділення потоків руху харчових продуктів, матеріалів і персоналу чи розділення в часі. При розділенні в часі слід звернути увагу на необхідність чіткої організації роботи.
Документальне зображення рухів потоків харчових продуктів, матеріалів і персоналу допоможе їх правильно організувати, але не є вимогою законодавства, тому його необов’язково розробляти за умови правильного виконання. Провести зонування приміщень відповідно до способів поводження з різними продуктами. У випадку недостатньої кількості приміщень слід організувати тимчасові зони. |
| Вимоги до планування території, стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи із захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок | Запобігти появі небезпечних факторів у продукції чи у виробничому середовищі шляхом підтримання належного стану приміщень, забезпечення правильної роботи обладнання. | Важливо забезпечити належний стан приміщень. Документування доцільно вести лише у вигляді плану дій — що потрібно зробити для покращення.
Слід пам’ятати, що правильність показів приладів — основна вимога законодавства. Рекомендовано використовувати інформацію від виробників приладів і матеріалів. |
| Вимоги до планування та стану комунікацій: вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо | Підтримувати комунікації в належному стані для забезпечення правильного виконання технологічних процесів і належного стану виробничого середовища. | Передбачити дії персоналу харчоблока у випадку відсутності / невідповідності комунікацій, наприклад вимкнення електроенергії, проблеми з постачанням чи характеристиками води. |
| Гігієна персоналу
| Запобігти появі небезпечних факторів у продукції чи виробничому середовищі, забезпечивши належний стан здоров’я, поведінку чи знання персоналу.
| Працівники повинні усвідомлювати ризик негативного впливу на продукцію через неналежний стан здоров’я (інфекційні захворювання) і самі повідомляти про такі симптоми. Відповідальність керівництва — створити передумови для цього.
Для миття рук використовувати окремі умивальники. Дезінфекція рук повинна відбуватися лише після їх миття. Під час оцінювання можливості використання одноразових рукавиць узяти до уваги їх необхідну кількість і доступність для персоналу в місцях поводження з харчовими продуктами. |
| Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних і побутових приміщень та інших поверхонь) | Запобігти появі небезпечних факторів у харчовому продукті шляхом забезпечення належної чистоти поверхонь, приміщень, комунікацій. | Уникати використання побутових засобів для миття та дезінфекції.
Способи прибирання повинні бути перевірені (валідація та верифікація). Забезпечити належне зберігання та чищення інвентарю для прибирання. |
| Контроль шкідників | Запобігти появі небезпечних факторів у харчовому продукті шляхом запобігання проникненню шкідників у приміщення та застосування належних заходів їх контролю. | Основні зусилля слід застосувати для запобігання проникненню шкідників шляхом усунення щілин та захисту отворів та проємів.
Не використовувати отруйні засоби боротьби в приміщеннях. У разі використання послуг підрядників перевіряти ефективність заходів. |
| Управління відходами | Запобігти перехресному забрудненню та привабленню шкідників за допомогою правильного поводження з відходами. | Рекомендовано звернути увагу в першу чергу на поводження з відходами всередині приміщення та прибирання контейнерів. Рекомендовано використовувати одноразові пакети в контейнерах. |
| Вхідний контроль й оцінювання постачальників | Запобігти появі на потужності небезпечної та невідповідної законодавству сировини. | Забезпечити приймання сировини лише кваліфікованим персоналом.
Процес вибору постачальників харчових продуктів відбувається на етапах проведення тендерів і не залежить від оператора ринку, який організовує харчування. Однак оцінювання постачальників оператор ринку проводити повинен і у випадку невідповідності — повідомляти відповідні організації. |
| Зберігання та використання токсичних сполук і речовин | Запобігти забрудненню продукції токсичними сполуками та речовинами | Дотримуватися інструкцій виробника / постачальника потенційно небезпечних речовин.
Забезпечити знання персоналу. |
| Маркування харчових продуктів та інформування споживачів | Надати споживачам передбачену законодавством інформацію про харчові продукти. | Звернути увагу на можливість перехресного забруднення алергенами та за потреби забезпечити повідомлення про це споживачів. |
| Належна організація технологічних процесів | Запобігти появі небезпечних факторів у продукції під час її виготовлення, ліквідувати небезпечні фактори чи зменшити їх до прийнятного рівня (допустимого рівня). | Запровадити періодичні перевірки дотримання технологічних параметрів. |