ЯКУ КОРИСТЬ МОЖНА ОТРИМАТИ, СПОЖИВАЮЧИ ВЕРШКОВЕ МАСЛО

Канапки, печиво та інша випічка з вершковим маслом мають численних прихильників. Його смак не здатні імітувати жодні замінники. Але наскільки масло можна вважати складовим здорового харчування? 

Вершкове масло є продуктом з білків і жирів, що містяться в молоці та вершках. Переважно виготовляється з коров'ячого молока, хоча може бути з молока овець, кіз, буйволів чи яків. Масло виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Також в продукт іноді додають сіль і харчові барвники.

Хоча вершкове масло, яке містить багато калорій і насичених жирів, часто вважають шкідливим для здоров'я продуктом, науковці десятиліттями досліджують і обговорюють його користь для здоров'я. Результати деяких дослідження вказують на зв'язок між молочними продуктами з високим вмістом жиру, такими як вершкове масло, і меншою ймовірністю ожиріння, діабету та проблем із серцем.

Одна столова ложка несолоного вершкового масла містить 102 калорії, 12 грамів жирів, 0 грамів вуглеводів, клітковини, цукру та білків. Вершкове масло є джерелом вітамінів А, D, Е та кальцію.

🟦 ВИДИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Вершкове масло буває різних видів, які можна використовувати для різних цілей.

🔷 Вершкове масло з молока тварин на трав'яному відгодовуванні 

Виготовляється з молока корів, яким випасаються на пасовищі, а не харчуються високозерновими кормами. Воно має нижчий рівень насичених жирів і більше ненасичених жирів, ніж звичайне вершкове масло. Дослідження показують, що помірне споживання такого вершкового масла має більше переваг і менше ризиків, ніж споживання звичайного масла. Таке масло частіше можна придбати у невеликих фермерів.

В 1 столовій ложці вершкового масла з трав'яного корму міститься 102 калорії, менш як 1 грам білка, 12 грамів жиру, менш як 1 грам вуглеводів, клітковини та цукру. Воно є багатим джерелом вітаміну К, омега-3 жирних кислот, кон'югованої лінолевої кислоти, бутирату, насичених жирів. А також вітаміну А, який пов'язаний з ймовірним зниженням ризику таких захворювань, як катаракта, діарея та рак молочної залози.

🔷 Збите масло

Звичайне вершкове масло можна збити за допомогою газу азоту, щоб додати йому об'єму. Збите вершкове масло найкраще підходить як намазка і не повинно використовуватися в рецептах. Воно має неоднорідну щільність, тож приготовані страви відрізнятимуться. 

🔷 Вершкове масло зі зниженим вмістом жиру

Містить приблизно на 40% менше молочного жиру. Жир з коров'ячого молока замінюється водою і желатином. Оскільки цей тип масла містить більше води, не слід використовувати його для заміни звичайного вершкового масла у випічці або для смаження на сковороді.

🔷 Топлене масло (гхі)

Приготовляється шляхом відокремлення розтопленого вершкового масла від сухих молочних речовин і води. Має насичений горіховий смак і часто використовується в індійській кухні. Завдяки високій температурі димлення добре підходить для смаження та пасерування продуктів на високому вогні.

🟦 ПЕРЕВАГИ МАСЛА 

У помірних кількостях вершкове масло може бути корисним. Воно багате на поживні речовини, такі як кальцій, необхідний для побудови кісток, і містить сполуки, пов'язані з меншим ризиком ожиріння. Невелика кількість вершкового масла також може бути частиною низьковуглеводної дієти, яка допомагає підтримувати вагу або схуднути швидше, ніж при дієті з низьким вмістом жирів.

Вершкове масло має й інші переваги для здоров'я:

🔹 Знижує ймовірність розвитку раку. У вершковому маслі міститься багато бета-каротину - сполуки, яку організм перетворює на вітамін А. Бета-каротин пов'язують зі зниженням ризику раку легень і простати.

🔹 Зберігає зір. Бета-каротин, що міститься у вершковому маслі, також сповільнює темпи втрати зору або вікової дегенерації жовтої плями.

🔹 Зміцнює кістки. Вершкове масло містить вітамін D, поживну речовину, життєво важливу для росту і розвитку кісток. У ньому також є кальцій, який необхідний для міцності кісток. Кальцій допомагає запобігти таким захворюванням, як остеопороз, що робить кістки слабкими та крихкими.

🔹 Сприятливо впливає на шкіру. Вершкове масло також містить вітамін Е, який відіграє важливу роль у здоров'ї шкіри. Він зменшує шкоду від ультрафіолетових сонячних променів, полегшує запалення шкіри та допомагає загоєнню ран.

🟦 ПОТЕНЦІЙНІ РИЗИКИ

Вершкове масло містить багато калорій і жирів, у тому числі насичених жирів, які пов'язані з серцевими захворюваннями. Тому цей продукт варто вживати з обережністю, особливо тим, хто має серцеві захворювання або прагне скоротити кількість калорій. Загалом рекомендують обмежити споживання насичених жирів.

🟦 ЧИМ ЗАМІНИТИ 

Незалежно від того, чи готуєте ви з вершковим маслом їжу, чи хочете намастити його на хліб, існують альтернативи, які є більш корисними для здоров'я:

🔵 Масло какао

На смак нагадує шоколад, тому найкраще підходить для рецептів, які вже використовують шоколад як інгредієнт. Какао-масло має 100% жирність. Використовуйте його менше, ніж у рецептах, які передбачають використання вершкового масла, оскільки вершкове масло має лише 80% жирності.

🔵 Горіхові масла

Можна змішати кеш'ю, арахісове або мигдальне масло з цукром для швидкого приготування основи для печива. Завдяки своїй густоті та насиченості, горіхове масло часто імітує консистенцію вершкового масла у випічці. 

🔵 Авокадо

Завдяки кремоподібній текстурі та м'якому смаку, авокадо чудово підходить для десертів. Стиглий і м'який плід можна використовувати для випічки, однак найкраще використовувати тісто одразу після змішування. 

🔵 Аквафаба

Рідину з консервованого нуту можна збити, щоб зробити аквафабу, альтернативу яєчним білкам. Якщо змішати цю речовину з олією, вона стає безмолочним майонезом і гарною альтернативою вершковому маслу. З аквафаби можна приготувати такі страви, як безе, крем, макаруни, соуси, зефір, морозиво, глазур, веганські збиті вершки. А також будь-яку випічку, до складу якої входять яйця.

На хліб замість вершкового масла можна намастити пюре з авокадо, хумус чи намазку, виготовлену з оливковою олією першого віджиму.

Підготовлено проф. О. Швецем, президентом ВГО «Асоціація дієтологів України»