Перейти до головного вмісту
Search icon Пошук

Бракераж в закладах освіти

Перш ніж продукти надходять в комору закладу, а готову страву і вироби подадуть до столу чи до продажу, вони повинні пройти бракераж.

Бракераж — це перевірка харчових продуктів або готових страв та виробів з метою встановлення наявності або відсутності браку. Це контроль за виходом, безпечністю та якістю страв.

Якість — сукупність зазначених властивостей сировини та вже виготовленої (виробленої) конкретної продукції. Нормативи щодо якості продовольчої сировини та готових страв і виробів зазначені в технологічних картах та супровідних документах.

Види бракеражу

Бракераж сирих продуктів та готової продукції може проводитися:

  • Бракеражною комісією на виробництві до надходження страви на роздачу закладу. Результати бракеражу записуються в Бракеражний журнал.
  • Керівником закладу або заступником, спеціалістами департаменту освіти. Провести таку перевірку можуть в будь-який момент протягом робочого дня як в коморі, на харчоблоці, так і безпосередньо з таці школярів або в групах дошкільних закладів. Якщо встановлено відхилення від норми — продукція визнається невідповідною.

Усі випадки перевірок та невідповідності фіксуються (наприклад, у бракеражний журнал). Як правило, зберігається такий документ у медсестри закладу.

Склад бракеражної комісії з перевірки якості сирих продуктів затверджує керівник закладу. 

Бракераж продуктів, які надходять у харчоблок, проводять перед прийманням товару у харчоблок — програма-передумова «Вхідний контроль сировини».

Починають бракераж з перевірки:

  • супровідних документів (вид та спосіб представлення документів має бути попередньо узгоджений з постачальником) – наявність документу, що засвідчує якість продукту;
  • стану упаковки та її цілісність;
  • відповідність маси товару до супровідних документів;
  • температурних режимів транспортування (у транспортному засобі та, за потреби, у товщі продукту).

Приклад:

  • охолоджені шматки м’яса зачищені: t° в товщі м’язів від 0 до 4 °С. При натиску пальцем, ямка швидко вирівнюється.
  • стан риби замороженої: t° в товщі м’язів від -6 до-8°С. При ударі твердим предметом чути виразний звук.
  • стан тушки курки охолодженої : t° в товщі м’язів від 0 до 4 °С; якість овочів та фруктів (візуально).

Товарознавчі характеристики продовольчих товарів та сировини вказані в технологічних картах

Результати проведення перевірки відмічають в Бракеражному журналі.

Журнал бракеражу сирих продуктів 

№


Назва продукту

Дата, час надходження, 

супровідний документ


Кількість продукту (кг, л, шт)Термін реалізації відповідно до супровідного документуДата використання і кількістьОцінка якостіПідпис

печатка


1Сир кисломолочний02.09.2021
11.50
№354

8 кг36 годин

03.09.2020
5кг

04.09.2020
3кг
відповідає


відповідає		підпис


підпис