Що таке система НАССР і як її застосовувати

Українське законодавство висуває низку вимог, яким мають відповідати оператори ринку харчових продуктів. Ідеться про відповідальність за безпечність харчових продуктів, наявність реєстрації або експлуатаційного дозволу, дотримання простежуваності, вилучення або відкликання продукції в разі потреби, а також виконання гігієнічних вимог.

Однак окремої уваги потребує вимога щодо впровадження процедур, заснованих на принципах системи НАССР, яка діє з 2018 року.

З англійської абревіатура НАССР перекладається як аналіз небезпечних факторів у критичних точках. Впровадження цієї системи дозволяє запобігти надходженню небезпечної продукції до споживача. Причому вона спрямована на виявлення загрози не на етапі контролю готової продукції, а ще на етапі виробництва — шляхом аналізу та правильної організації технологічних процесів.

 Переважно харчоблоки закладів освіти підпадають під визначення малих потужностей (ті, що мають до 10 осіб робочого персоналу та до 400 м² приміщень), тому законодавство дозволяє їм застосовувати дещо спрощений підхід до впровадження НАССР за умови, що він дозволить випускати безпечну продукцію. Також для харчоблоків закладів освіти, як і для інших операторів немає вимоги щодо сертифікації НАССР.

В основі НАССР — оцінювання ризиків на виробництві. Саме результати такого оцінювання допомагають операторові ринку визначитися, чи для випуску безпечної продукції йому необхідно впровадити всю систему НАССР, чи достатньо лише окремих процедур.

Основою системи НАССР є програми-передумови — базові гігієнічні вимоги, які потрібно впровадити щонайперше. Вони передбачають комплекс заходів, які вживаються для контролю небезпечних факторів, пов’язаних з виробничим середовищем.

Програми-передумови стосуються:

• належного планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень;
• стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів із захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
• планування та стану комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо);
• безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для перероблювання (обробки) харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
• чистоти поверхонь, процедур прибирання;
• здоров’я та гігієни персоналу;
• поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення з потужності;
• контролю за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засобів профілактики та боротьби;
• безпечного зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
• специфікації і контролю постачальників;
• зберігання та транспортування;
• контролю технологічних процесів;
• маркування харчових продуктів і поінформованості споживачів.

Ще одним елементом системи є застосування принципів НАССР. Ці організаційні кроки підсилюють контрольні заходи на етапах технологічного процесу, що є визначальними для безпечності харчових продуктів:

• аналіз небезпечних факторів;
• визначення критичних контрольних точок (ККТ);
• встановлення критичних меж для ККТ;
• встановлення процедур моніторингу ККТ;
• розроблення коригувальних дій;
• впровадження процедур верифікації;
• ведення записів та документації.

Впровадження системи НАССР потребує передусім:

•  утворення робочої групи НАССР;
• складання опису продуктів, що використовуються, відповідно до чотиритижневого меню та технологічних карток страв, а також ідентифікації їх призначення;
• розроблення та перевірки блок-схем технологічного та виробничого процесів;
•  складання та реалізації програм-передумов;
• перевірки, чи всі елементи системи НАССР є достатніми та забезпечують безпечність харчових продуктів;
• підтвердження об’єктивними даними дотримання вимог та дієвості системи НАССР.

Детальні кроки, які допоможуть закладу освіти впровадити систему НАССР, — у Пораднику, серії вебінарів, а також в офіційних документах.