Потенційними забруднювачами продуктів можуть бути кухарі та інший персонал їдальні. Саме тому санітарне законодавство висуває низку вимог, яких повинен дотримуватися персонал, щоб убезпечити їжу від загрози забруднення.
По-перше, працівники харчоблока мають пройти навчання на тему гігієни персоналу, проходити обов’язкові профілактичні медичні огляди з відповідними підтвердженнями, не мати протипоказань до роботи з продуктами.
Доступ до роботи в їдальні також здійснюється лише в разі відсутності ознак інфекційних захворювань, гнійничкових уражень шкіри, а також інших гострих проявів порушення стану здоров’я. Якщо ж працівник з ознакою інфекційного захворювання контактував з продуктами, вони вважаються непридатними та повинні перейти в категорію відходів.
Працівники з неускладненими порізами та ранами на руках і передпліччях можуть допускатися до роботи, однак лише за умови використання одноразових рукавичок і носіння пов’язки, яка кольором відрізняється від кольору продуктів.
Важливо пам’ятати, що працювати на харчоблоці можна тільки з використанням спеціального або санітарного одягу, що має покривати тіло від колін і вище. Його заборонено застібати шпильками, голками. У кишенях такого одягу не можна тримати сторонні предмети. Заборонено працювати в прикрасах.
Порада експертів: кожного працівника харчоблоку закладу освіти варто забезпечити трьома комплектами спеціального або санітарного одягу.
Працівники харчоблока під час роботи мають дотримуватися встановлених алгоритмів миття рук, використання рукавичок, а також загальних правил особистої гігієни.
Рукавички мають відрізнятися кольором від харчових продуктів, зберігатися в легкодоступному для персоналу місці, а також бути в достатній кількості, адже змінювати їх слід:
Важливо також забезпечити ведення записів про випадки наявності ознак інфекційних захворювань (журнал здоров’я), підтвердження про проведення навчання.
Для ефективного запобігання забрудненню продуктів працівники потужності складають окрему програму-передумову системи НАССР, що включає:
