Здоров’я та забезпечення персоналу

Потенційними забруднювачами продуктів можуть бути кухарі та інший персонал їдальні. Саме тому санітарне законодавство висуває низку вимог, яких повинен дотримуватися персонал, щоб убезпечити їжу від загрози забруднення.

По-перше, працівники харчоблока мають пройти навчання на тему гігієни персоналу, проходити обов’язкові профілактичні медичні огляди з відповідними підтвердженнями, не мати протипоказань до роботи з продуктами.

Доступ до роботи в їдальні також здійснюється лише в разі відсутності ознак інфекційних захворювань, гнійничкових уражень шкіри, а також інших гострих проявів порушення стану здоров’я. Якщо ж працівник з ознакою інфекційного захворювання контактував з продуктами, вони вважаються непридатними та повинні перейти в категорію відходів.

Працівники з неускладненими порізами та ранами на руках і передпліччях можуть допускатися до роботи, однак лише за умови використання одноразових рукавичок і носіння пов’язки, яка кольором відрізняється від кольору продуктів.

 Важливо пам’ятати, що працювати на харчоблоці можна тільки з використанням спеціального або санітарного одягу, що має покривати тіло від колін і вище. Його заборонено застібати шпильками, голками. У кишенях такого одягу не можна тримати сторонні предмети. Заборонено працювати в прикрасах. 

До уваги працівників харчоблоків

Рукавички мають відрізнятися кольором від харчових продуктів, зберігатися в легкодоступному для персоналу місці, а також бути в достатній кількості, адже змінювати їх слід:

• завжди, коли потрібно мити руки;
• між процесами приготування різних продуктів;
• під час переходу від роботи з непереробленими продуктами до готових продуктів;
• під час переходу від роботи з нехарчовими продуктами до приготування харчових продуктів;
• після прибирання робочого місця, миття посуду;
• у разі пошкодження рукавиць;
• після чотирьох годин використання з однотипним харчовим продуктом.

Важливо також забезпечити ведення записів про випадки наявності ознак інфекційних захворювань (журнал здоров’я), підтвердження про проведення навчання.

Для ефективного запобігання забрудненню продуктів працівники потужності складають окрему програму-передумову системи НАССР, що включає:

1. Впровадження правил поведінки персоналу або відвідувачів (до прикладу, представників постачальників або батьків, що здійснюють громадський нагляд), які можуть прямо чи опосередковано контактувати з відкритими продуктами.
2. Проведення медичних оглядів і наявність медичних карток.
3. Наявність спецодягу, його кількість, умови використання та прання.
4. Правила поведінки персоналу на виробництві, переміщення персоналу відділеннями та зонами.
5. Дії у випадку порізів чи пошкоджень, приймання їжі, миття рук, паління, відвідування туалетів, зберігання та використання особистого й спеціального одягу та взуття.
6. Вимоги до відвідувачів і підрядників, які відвідують та/або перебувають на території потужності, дотримання ними таких самих правил поведінки, як і персоналом потужності.