Організація дієтичного харчування хворих на целіакію

Організація дієтичного харчування хворих на целіакію

Опубліковано:  31 січня 2022
Розсипане безглютенове борошно з написом "Gluten Free" на ньому. Навколо розміщені вироби з безглютенового борошна

Целіакія (сeliac disease) – це генетично обумовлене аутоімунне захворювання дітей і дорослих, що характеризується ураженням тонкого кишківника в результаті контакту його слизової оболонки з глютеном. 

Глютен – це протеїн, що міститься у пшениці, житі та ячмені. Овес не містить глютен, однак авенін у його складі може викликати у деяких хворих на целіакію імунну відповідь, схожу при вживанні глютену, але для більшості хворих на целіакію неконтамінований глютеном овес є безпечним для здоров’я. 

Поширеність целіакії у світі на сьогодні становить приблизно 1 на 100 осіб, тобто сягає 1%, а кількість вперше виявлених випадків продовжує неухильно зростати.

ЯК ВИНИКАЄ ЦЕЛІАКІЯ?


При вживанні харчових продуктів, що містять глютен, у генетично схильних до целіакії осіб виникає імунна реакція організму, виробляються антитіла до пептидів глютену. З клітин різних тканин вивільняється фермент трансглутаміназа, який знаходить пептиди глютену. В результаті їх з’єднання утворюється новий антиген, аутоантиген. Тому організм особи з целіакією постійно перебуває під антигенним пресингом. Імунна система виснажується, і виникають серйозні ускладнення (атрофія м’язів, затримка загального розвитку, порушення психічного стану, остеопороз, цукровий діабет тощо), деякі з них можуть нести загрозу для життя. 

Базову безглютенову дієту призначають для: 


  • забезпечення особи з целіакією повноцінним харчуванням  
  • виключення можливості токсичного і антигенного впливу ґлютену на організм  
  • покращення процесів травлення і всмоктування у тонкому кишечнику  
  • попередження розвитку запальних і атрофічних процесів слизової оболонки тонкої кишки і інших уражених органів  
  • сприяння нормалізації імунних і обмінних процесів
  • відновлення нутритивного статусу. 

Навіть маленька крихітка хліба може призвести до виникнення у хворих на целіакію таких симптомів як діарея, закреп, блювання, головний біль, спазми у животі, загострення атопічного дерматиту, анемія тощо, що можуть тривати від декількох годин до декількох днів. 

Єдиним обґрунтованим методом лікування і профілактики ускладнень целіакії є дотримання суворої безглютенової дієти протягом усього життя



Необхідно також виключити харчові продукти промислового виробництва, у яких глютеновмісні компоненти входять у вигляді згущувачів, формоутворювачів, стабілізаторів, розпушувачів – так званий «прихований» глютен (маються на увазі харчові продукти у маркуванні яких зазначено, що у їх складі можуть бути сліди глютену),  а саме: 




ПОЗНАЧЕННЯ «БЕЗ ГЛЮТЕНУ»


Через можливу перехресну контамінацію глютеном або наявність «прихованого» глютену у харчових продуктах особам, хворим на целіакію, рекомендується використовувати безглютенові харчові продукти, вміст глютену в яких не перевищує 20 мг/кг загальної маси харчового продукту (згідно з Законом України № 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» та міжнародним стандартом CODEX STAN 118-1979 Об’єднаного комітету експертів ФАО/ВООЗ комісії Кодекс Аліментаріус «Щодо спеціальних дієтичних харчових продуктів, призначених для людей, що мають непереносимість глютену (в ред.  2008року). 

Безглютенові харчові продукти повинні бути промарковані позначенням «без глютену», або «спеціально розроблено для осіб, хворих на целіакію», або міжнародним знаком для товарів і послуг «перекреслений колосок» (обов’язково із зазначенням реєстраційного номера продукту) (див.примітку *, **) .

ПОЗНАЧЕННЯ «МОЖЕ МІСТИТИ»


Забороняється використовувати харчові продукти, на яких зазначено:

  • «може містити глютен»;
  • «може містити сліди глютену»;
  • «виготовлено на потужностях, де обробляється пшениця».

Такі позначення використовуються виробниками у випадках, коли вони не можуть гарантувати вміст глютену не вище 20 мг/кг, та є ризик перехресної контамінації глютеном під час транспортування, виробництва або пакування харчових продуктів.


ДЕ ЩЕ МОЖЕ БУТИ ГЛЮТЕН

  • губна помада, блиск або бальзам для губ;
  • травяні або харчові добавки;
  • ліки, вітаміни та дієтичні добавки;
  • тісто для ліпки, пластилін, пальчикові фарби для малювання, фарби для аква-гриму;
  • зубна паста та ополіскувачі для ротової порожнини;
  • креми і лосьйони для рук та тіла, шампуні, маски для волосся та гелі для душу тощо.

ВАЖЛИВІСТЬ СПОЖИВАННЯ ВІТАМІНІВ, МІКРО- ТА МАКРОЕЛЕМЕНТІВ

При безглютеновій дієті необхідно контролювати добовий раціон за вмістом поживних речовин, вітамінів, макро- та мікронутриєнтів, зокрема зазначені нижче вітаміни, що містяться у харчових продуктах, що містять глютен, можливо отримати з інших харчових продуктів (див.примітку ***), а саме:

ЕлементДе міститься
вітамін В6нут, тунець, лосось, м'ясо курки та індички, банани
фолієва кислоташпинат, спаржа, брюссельська капуста, зелений горошок, брокколі, арахіс
вітамін Dриба-меч, дикий лосось, яєчний жовток, молочні продукти Також необхідно приймати профілактичну дозу вітаміну D в залежності від віку та за рекомендаціє лікаря
кальціймолочні продукти, кунжут, цвітна, пекінську капуста, броколі, сардини з кістками
залізояловичина, індичка, устриці, тунець, соя та бобові, такі як сочевиця або квасоля
вітамін В12м’ясо, риба (лосось, форель), молочні продукти
тіамін, рибофлавін та ніацинквасоля, зелений горошок, кабачки, цукіні, картопля, молочні продукти, м'ясо, горіхи, насіння, яйця, соя, риба, гриби

Крім того, для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту рекомендується в раціон вводити безпечну при безглютеновій дієті клітковину в рекомендованих лікарем дозах, а саме: 

  • ксантанова камедь (Е415); 
  • гуарова камедь (Е412); 
  • камедь ріжкового дерева (Е410); 
  • інулін;
  • яблучна, бамбукова, картопляна, рисова клітковина; 
  • псиліум (лушпиння насіння подорожника); 
  • целюлоза (Е460, Е462, Е463, Е464, Е465). 

ПЕРША ДОПОМОГА ПРИ СПОЖИВАННІ ГЛЮТЕНУ ОСОБОЮ, ХВОРОЮ НА ЦЕЛІАКІЮ

Рекомендується прийняти сорбент та пити багато води для виведення токсинів із організму. Також дозволяється вживати лимонний, імбирний, м’ятний чай для полегшення симптомів. У разі діареї або нудоти рекомендується пити багато звичайної води та електроліти для уникнення зневоднення організму. 

У разі різкого болю у животі, ломоти в тілі, головного болю дозволяється прийняти відповідні знеболювальні або спазмолітичні лікарські засоби (ліки повинні бути ретельно вивчені на відсутність глютену в їхньому складі). 

У разі невпинної діареї, блювання та погіршення самопочуття зв’язатися з лікарем та викликати швидку допомогу. 

ПРИМІТКИ

* У разі виробництва харчових продуктів на потужностях де виробляються будь-які інші харчові продукти у складі яких є інгредієнти, що природньо містять глютен. Доцільно запросити лист-підтвердження, що харчові продукти виготовляються на окремих лініях виробництва, або лист підтвердження про відсутність у таких харчових продуктах глютену.
** Під поняттям «без добавок» мається на увазі відсутність у складі продукту будь-яких харчових добавок, вітамінів, стабілізаторів, згущувачів, формоутворювачів, крохмалю, наповнювачів, карамельних та штучних барвників, підсилювачів смаку тощо.
*** Викладена вище інформація наведена виключно для ознайомлення та кращого розуміння, які харчові продукти варто перевіряти на вміст глютену. У будь-якому випадку необхідно ретельно дотримуватися рекомендацій вашого лікаря щодо можливості споживання тих чи інших безглютенових продуктів та страв.

Матеріал підготовлено ВГО « Українська спілка целіакії»

Інші теми