Важливим чинником безпеки на харчоблоці є простежуваність — можливість документально ідентифікувати оператора ринку, час, місце, предмет та інші умови постачання (продажу) товару.
Простежуваність ефективно знижує ризики на харчоблоці, адже допомагає встановити причини невідповідності продуктів, виявити забруднені та небезпечні продукти та прослідкувати за їх переміщенням і найважливіше — уникнути їх використання.
Простежуваність забезпечує належне маркування як ємностей, у яких продукти зберігаються, так і кухонного інвентарю, меблів, посуду тощо. Вони мають бути в достатній кількості і в належному стані. Так, на харчоблоці маркують контейнери, у яких зберігаються харчові продукти, також у промаркованій тарі (контейнерах) здійснюється перевезення готових страв, якщо школа отримує кейтерингові послуги.
Окрім тари для продуктів, маркуються виробничі меблі, кухонний інвентар та обладнання, що використовується на виробництві.
Законодавство дає приклади маркування:
Окремо використовується маркування страв або виробів, які призводять до алергічних реакцій або непереносності. Такі позначки мають обов’язково використовуватися в меню, а також розшифровуватися в ньому. У закладі освіти інформація про харчові продукти має бути доступною для батьків.
Належно організувати маркування на харчоблоці та виявляти ризики, пов’язані з ідентифікацією продуктів, операторові ринку допоможе складання програми-передумови системи НАССР щодо маркування харчових продуктів та поінформованості споживачів. Вона повинна забезпечити:
