Чистота поверхонь

Поверхні, які контактують з продуктами, мають бути придатними для чищення та миття і стійкими до відповідних мийних засобів. Також легко піддаватися чищенню, миттю та дезінфекції мають і двері, якими обладнані виробничі та складські приміщення. Не секрет, що чистими постійно потрібно підтримувати обладнання та зони харчоблока.

Мити та дезінфікувати треба не лише обладнання та поверхні, які прямо контактують з продуктами (кухонні дошки, полиці, посуд, контейнери та столові прилади), а й ті, що можуть контактувати з продуктами опосередковано, тому що ними користується персонал, а тому потенційно становити ризик перехресного забруднення. Наприклад, це можуть бути робочі поверхні та стіни, раковини, умивальники для миття рук, ручки холодильників, касові апарати тощо.

Ганчірки та губки також потребують окремого поводження. Якщо їх неправильно використовувати, існує ризик забруднення. Тому варто передбачити окремі матеріали для миття кожної зони харчоблока. Якщо немає можливості використовувати одноразові рушники, багаторазові потрібно прати за високої температури (не менше ніж 90 ^оС) і сушити в сушарці або у відведеному у приміщенні місці (окремо від місць поводження з харчовими продуктами, але ні в якому разі не на відкритому повітрі). Зберігати засоби для протирання робочих поверхонь слід у дезінфекційному розчині.

Для того, щоб підтримувати та належно контролювати чистоту харчоблока, складається відповідна програма-передумова системи НАССР, що має забезпечити:

• документування та повне впровадження процедур прибирання;
• визначення способів прибирання, миття і дезінфекції;
• визначення засобів та інвентарю для прибирання;
• визначення частоти проведення того чи іншого виду прибирання, миття чи дезінфекції на основі оцінювання ризиків;
• належний рівень кваліфікації персоналу, який повинен мати відповідні знання та підготовку. Перевірку виконання процедур прибирання, миття та дезінфекції здійснює персонал, який не залучений до виконання цих процедур;
• зобов’язання оператора ринку надати докази того, що всі процедури прибирання, миття та дезінфекції здійснюються з відповідною частотою і є ефективними (візуальний огляд, лабораторний моніторинг);
• запровадження ефективних коригувальних заходів у випадку невідповідності процесів прибирання, миття та дезінфекції.