Поверхні, які контактують з продуктами, мають бути придатними для чищення та миття і стійкими до відповідних мийних засобів. Також легко піддаватися чищенню, миттю та дезінфекції мають і двері, якими обладнані виробничі та складські приміщення. Не секрет, що чистими постійно потрібно підтримувати обладнання та зони харчоблока.
Мити та дезінфікувати треба не лише обладнання та поверхні, які прямо контактують з продуктами (кухонні дошки, полиці, посуд, контейнери та столові прилади), а й ті, що можуть контактувати з продуктами опосередковано, тому що ними користується персонал, а тому потенційно становити ризик перехресного забруднення. Наприклад, це можуть бути робочі поверхні та стіни, раковини, умивальники для миття рук, ручки холодильників, касові апарати тощо.
Ганчірки та губки також потребують окремого поводження. Якщо їх неправильно використовувати, існує ризик забруднення. Тому варто передбачити окремі матеріали для миття кожної зони харчоблока. Якщо немає можливості використовувати одноразові рушники, багаторазові потрібно прати за високої температури (не менше ніж 90 оС) і сушити в сушарці або у відведеному у приміщенні місці (окремо від місць поводження з харчовими продуктами, але ні в якому разі не на відкритому повітрі). Зберігати засоби для протирання робочих поверхонь слід у дезінфекційному розчині.
Головне пам’ятати, що поверхні мають бути чистими не лише після прибирання, а й перед їх використанням.
Для того, щоб підтримувати та належно контролювати чистоту харчоблока, складається відповідна програма-передумова системи НАССР, що має забезпечити:
